Radicchios, hortalizas de diversos colores con sabor agridulce

Típicamente cultivados a partir del verano para cosechas de otoño-invierno, existen en el mercado numerosas tipologías que difieren entre sí por la forma, el color de la cabeza y la duración del ciclo de cultivo.

Las hortalizas conocidas como radicchio son formas cultivadas de la achicoria silvestre (Cichorium intybus), en algunos casos cruzadas con la similar endibia (Cichorium endivia), también llamada escarola, originaria y cultivada desde hace milenios principalmente en la cuenca del Mediterráneo. Las diversas especies del género Cichorium son interfértiles, es decir, capaces de fecundarse recíprocamente y producir semillas fértiles. Es sobre todo gracias a esta característica que existe la gran diversidad de tipos de radicchio actuales. El radicchio es una hortaliza típicamente véneta, pero también es común en otras regiones del centro y norte de Italia. A partir de los años ochenta y noventa del siglo pasado comenzó a tener un éxito considerable también en el extranjero, tanto en términos de consumo como de expansión de las áreas de cultivo. Tolera bien el frío, por lo que resulta adecuado para el cultivo destinado al consumo en otoño e invierno. En estas páginas veremos juntos cuáles son sus orígenes, las características de la planta y los tipos más fáciles de cultivar. Consideraremos aquellos que no requieren forzado y/o blanqueo, por lo tanto, más adecuados para el cultivo aficionado. Dado que es una hortaliza de cosecha otoñal-invernal, el cultivo debe iniciarse en pleno verano. Por esta razón, para poder organizar mejor la siembra y producir plántulas con cepellón, les aconsejamos que comiencen ya la búsqueda de la semilla de las variedades que deseen cultivar. El inicio del cultivo también se puede realizar partiendo directamente del trasplante de plántulas con cepellón, ahora fácilmente disponibles en los viveros hortícolas y/o centros de jardinería mejor surtidos.

El progenitor común de todos los tipos de radicchio se reconoce comúnmente en el radicchio Rosso di Treviso, es decir, en los individuos de hoja roja de achicoria introducidos en Europa en el siglo XV, que se difundieron en el Véneto a partir del siglo siguiente. De este derivan el Rosso di Verona y el Rosso di Treviso Precoce, mientras que el Variegato di Castelfranco se supone que proviene de un cruce realizado en el siglo XVIII en la zona de Castelfranco Veneto (Treviso) entre el Rosso di Treviso y la escarola. En los años treinta del siglo pasado, en Chioggia, los horticultores que cultivaban el Variegato di Castelfranco comenzaron a seleccionar plantas que mostraban una marcada tendencia a imbricar (superponer) las hojas y formar un «grumolo» (la característica forma del radicchio) con hojas muy adheridas y superpuestas. Así nació el Variegato di Chioggia. Seleccionando plantas del Variegato di Chioggia que mostraban manchas rojas en las hojas cada vez más marcadas y amplias, alrededor de los años cincuenta del siglo pasado se creó el Rosso di Chioggia. En los años cuarenta del siglo pasado, en Lusia (Rovigo), una renombrada zona hortícola véneta, la selección a partir del Variegato di Castelfranco llevó a la creación de otro radicchio, el Bianco o Variegato di Lusia, con grumolo compacto y hojas de color amarillo claro con manchas rojas. Las derivaciones más modernas del Rosso di Verona son el Verona Rosa (obtenido en 2010), el Verona Giallo (de 2015) y el Verona Costa o Banda Rossa (obtenido seleccionando los individuos de Rosso di Verona con las nervaduras rojas en lugar de blancas). Estos tres últimos tipos no se ilustran en el esquema superior porque, al ser de reciente derivación, no se consideran entre los históricos.

El radicchio es una hortaliza de ciclo bienal: durante el primer año de crecimiento forma las hojas y el sistema radicular; en el segundo año florece. Con fines productivos se cultiva como anual, es decir, se cosecha cuando se ha formado el grumolo de hojas (la parte comestible de la planta). La raíz es una pivotante de forma cónica con funciones de reserva y puede alcanzar los 30-50 cm de longitud. Las hojas, según el tipo, se distinguen principalmente por su forma (alargada, esférica, de piña), el color (rojo, amarillo, rosa, variado) y el margen (entero o dentado). Presentan una gruesa nervadura central: espesa y continua o ancha, aplanada y digitiforme (es decir, en forma de mano). En conjunto, las hojas forman el grumolo, que puede ser esférico, ovoide, ovoide alargado o abierto. Las flores, reunidas en inflorescencias en capítulo, son de color azul y florecen en mayo-junio. La floración comienza por las flores más cercanas al suelo y progresa hacia las más altas. La polinización se realiza por insectos (es decir, es entomófila), en particular abejas. La semilla del radicchio es un aquenio, un pequeño fruto seco al que se adhiere el vilano, una estructura plumosa y ligera apta para la dispersión de las semillas por el viento (dispersión anemocora).A continuación, presentamos los principales y más difundidos tipos de radicchio para cultivar en el huerto familiar, divididos según el color del grumolo.

Rosso di Treviso Precoce (1). El adjetivo «precoce» significa que, en la temporada de cultivo, está listo para ser cosechado normalmente antes que su pariente Rosso di Treviso. Sin embargo, hoy en día, gracias al trabajo de décadas de agricultores y genetistas, existen variedades tanto precoces como tardías de ambos tipos. Puede decirse, por lo tanto, que respecto al pasado, los términos «precoce» y «tardivo» están totalmente desvinculados del comportamiento real de las variedades dentro del tipo, es decir, existen variedades precoces y tardías tanto de Treviso Tardivo como de Treviso Precoce.
El Rosso di Treviso Precoce fue creado por los agricultores de Treviso como alternativa al Tardivo, ya que no necesitaba el proceso de forzado y blanqueo y tiende a formar una cabeza bien cerrada y compacta. También se le llama Spadone, por la forma alargada de la lámina foliar que recuerda a una espada. Las hojas, amplias, regulares e imbricadas, son de color rojo rubí y presentan una nervadura blanca central muy ancha y esponjosa. El grumolo tiene una longitud de 15-25 cm y forma elíptica (es decir, similar a un balón de rugby), con un peso de 150-500 gramos. Es crujiente con una nota amarga que se atenúa después de las dos o tres primeras heladas. Su ciclo de cultivo, partiendo del trasplante, puede ser corto (60-70 días) o largo (de 90 a 130 días). Las variedades modernas son capaces de formar un grumolo compacto sin necesidad de atado.

Rosso di Verona (2). Tiene un grumolo con la clásica forma de piña, de un peso de 150-300 gramos, compacto y cerrado en la parte superior, y hojas de color rojo carmesí con una evidente nervadura blanca, gruesa y amplia. También el Rosso di Verona deriva del Rosso di Treviso y resulta similar al Rosso di Treviso Precoce en la mayoría de los caracteres, excepto por la altura de la cabeza (menor en este tipo) y por la forma, que es más puntiaguda. Es bastante amargo y, al mismo tiempo, crujiente en el corazón y tierno en las hojas; como todos los radicchios, tiende a endulzarse a finales de otoño y principios de invierno con las heladas de la temporada. Existen variedades de ciclo corto (60 días), medio (80-90 días) y tardío (120-150 días).

Rosso di Chioggia (3). También conocido como Palla Rossa por su forma esférica de color variable entre el rojo carmesí y el granate, este radicchio tiene hojas redondeadas estrechamente imbricadas. Se distingue una nervadura central blanco perla y nervaduras secundarias bien ramificadas del mismo color que se irradian en el limbo foliar. Se distinguen variedades más precoces (55-60 días) de sabor dulce o ligeramente amargo, con un peso de 180-400 gramos y consistencia crujiente, y variedades tardías (de 90 a 150 días) con un peso entre 200 y 450 gramos, agradablemente amargas y de consistencia medianamente crujiente.

 RADICCHIOS VARIEGADOS

Variegato di Chioggia (4). Sus grandes hojas redondeadas, con nervadura central clara poco pronunciada, onduladas y con coloración de fondo crema y manchas rojo violáceas, adoptan naturalmente una posición enrollada formando el clásico grumolo esférico. Sus dimensiones son prácticamente iguales a las del Rosso di Chioggia o, ligeramente superiores, por lo que el peso varía entre 300 y 500 gramos. Existe solo en la versión original «tardísima» (es decir, que se cosecha después de unos 150 días desde el trasplante) para cosechas durante el mes de marzo, tanto que localmente también se le llama Marzatico.

Bianco o Variegato di Lusia (5). Presenta una cabeza de forma cilíndrica y voluminosa, con grumolo compacto con hojas externas extendidas, jaspeadas de rojo sobre fondo blanco-amarillo. Las cabezas tienen un peso medio de 500-700 gramos y un diámetro mínimo de 15 cm. El follaje interno es fino con nervadura poco pronunciada, de color verde claro con ligeras manchas rojas. En el mercado existen variedades de ciclo corto (55-70 días), medio (80-90 días), tardío (100-120 días) y de contraestación, es decir, para cultivar en primavera.

Variegato di Castelfranco (6). Conocido también como «Flor» o «La rosa que se come», presenta una bonita cabeza en forma de rosa de diámetro mínimo de 15 cm y peso de 250-500 gramos y más, con hojas basales externas planas, mientras que las centrales son gradualmente más inclinadas. Las hojas redondeadas son onduladas, gruesas, con margen dentado y coloreadas de blanco-crema, con manchas púrpura-rojizas. También para este tipo de radicchio es posible cultivar variedades precoces (60-70 días), medias (80-90 días) y tardías (100-120 días), estas últimas para cosechar en el año siguiente al trasplante. En el mercado también se encuentran variedades adecuadas para el cultivo primaveral.
Antiguamente, este tipo se blanqueaba en el establo, al calor, sobre una cama de estiércol, operación que permitía la formación de una cabeza muy tierna, que se abría deshojándola a mano en agua tibia. Hoy en día se utilizan variedades auto-blanqueantes que forman ya en el campo una cabeza compacta, que se abre siempre deshojando las hojas en agua para mostrar el corazón color crema jaspeado de rojo. Es un radicchio tendente al dulce, con notas delicadamente amargas que lo hacen muy equilibrado.

 OTROS RADICCHIOS POCO CONOCIDOS

Verona Costa o Banda Rossa (7). Similar en forma al Rosso di Verona, presenta hojas rojo violáceas caracterizadas por una nervadura central roja y nervaduras secundarias rojas con un fino borde blanco. La cabeza es compacta, con un peso medio de unos 350 gramos. En el mercado están disponibles solo variedades de ciclo tardío (100-110 días).

Verona Rosa (8). La forma del grumolo recuerda la del Rosso di Verona, pero con hojas no completamente adheridas y con un bonito color rosa pálido antiguo. Alcanza un peso considerable, del orden de 350-400 gramos. Pertenece a la clase de los radicchios tardíos (100-120 días), con selecciones más precoces dentro del tipo, pero siempre con un ciclo no inferior a 100 días desde el trasplante.

Verona Giallo (9). Conocido también como Giallo di Verona, tiene un grumolo que, al madurar, muestra un corazón de característico color amarillo pajizo, con un peso de 250-300 gramos. Las hojas, bastante carnosas y con la nervadura principal ancha y plana, están imbricadas formando una cabeza de forma ovoide. En el mercado existen únicamente variedades de ciclo medio-tardío (100 días).