Radicchio – ein Italiener erobert Österreich

Radicchio – ein Italiener erobert Österreich 

Im Frühjahr 2024 veranstaltete die Versuchsstation für Spezialkulturen, Wies auf Initiative von Andrea Pölz (Landwirtschaftskammer NÖ) mit dem italienischen Radicchiozüchter Andrea Ghedina (Firma Smarites.bio) ein Fachseminar zum Thema Radicchio. Anlass genug, um im Anschluss insgesamt 21 Sorten genauer unter die Lupe zu nehmen.

Zum ersten Mal erwähnt wurde diese italienische Spezialität im 16. Jahrhundert. Es wird vermutet, dass die damaligen Sorten einen wesentlich geringeren Anteil an roten Blättern aufwiesen, als die heute kultivierten Formen. Fakt ist, dass diese über die Wintermonate am Feld blieben und erst im Frühjahr geerntet wurden. Damals handelte es sich hauptsächlich um offene Sorten, ohne Kopfbildung, die erst nach und nach auf geschlossene Köpfe selektiert wurden. Heute bekannte Sorten entstanden in den 1950er Jahren durch züchterische Bearbeitung. Alle Radicchio-Sorten stammen von dergemeinen Wegwarte, Familie der Korbblütler ab. Durch Auswahlzüchtung auf unterschiedliche Merkmale entstanden rund um Städte in Norditalien sehr unterschiedliche Formen. Am ehesten an die ursprüngliche Kulturform erinnert der längliche Radicchio di Treviso Tardivo, mit seinen fleischigen weißen Blattstrünken und nur wenig rotem Blattanteil. Die Sorte Radicchio di Treviso Precoce hat bereits weitaus mehr roten Blattanteil undist kopfbildend. Durch Selektion auf gedrungene Pflanzen entstand daraus der eiförmige Radicchio di Verona. Durch eine weitere Einkreuzung, nämlich mit Endivie (Cichorium endivia), entstand die Sorte Variegato di Castelfranco. Nach vielen Jahrzehnten züchterischer Bearbeitung auf dichtere, geschlossene Köpfe entstand Rosso di Chioggia. In den letzten Jahren sind durch weitere Selektionszüchtungen neue Sorten mit Blättern in gelber, pinker und rosa Farbe entstanden.

Anbau

Um eine gute Pflanzenentwicklung zu gewährleisten, wird eine Jungpflanzenanzucht empfohlen. Die ideale Keimtemperatur liegt hierbei zwischen 25 °C und 28 °C. Anzuchttemperaturen unter 16 °C können bei Sämlingen und Jungpflanzen einen Kältereiz auslösen, der zum vorzeitigen Schossen der Pflanzen führt. Der optimale Zeitpunkt für die Pflanzung ist erreicht, wenn die Pflanzen drei bis vier echte Blätter ausgebildet haben. Dies ist nach ca. 23 bis 25 Tagen der Fall. Der Pflanzabstand entspricht jenem von Kopfsalat, der Nährstoffbedarf liegt im mittleren Bereich und beträgt 140 kg Stickstoff, 30 kg Phosphor und 140 kg Kalium pro Hektar. Zu hohe Stickstoffgaben bewirken eine übermäßige Bitterstoffbildung. Die gängigsten Sorten benötigen zwischen 90 und 120 Tage von der Pflanzung bis zur Ernte. Es gibt jedoch auch Sorten, diekürzer und deutlich längere Entwicklungszeiten aufweisen (Tabelle 1). Zu beachten ist jedenfalls, dass Sorten, die länger brauchen, nicht zu früh gesetzt werden, da diese ansonsten viel Umblatt und eher kleine Köpfe bilden und im schlimmsten Fall sogar gleich direkt in die Blüte gehen. Die Frostfestigkeit ist bei Sorten mit längerer Entwicklungsdauer höher als bei jenen mit kürzerer. Temperaturen um minus 6 °C sind für erstgenannte kein Problem und auch wenn der Frost die Umblätter geschädigt hat, lässt sich der Innenteil meist dennoch erfolgreich vermarkten.

Ernte

Die Erntereife ist erreicht, wenn die Köpfe kompakt sind und ihre typische Farbe aufweisen. Radicchio ist gut lagerfähig. Auch hier gilt: Sorten mit kurzer Entwicklungsdauer sind weniger lagerfähig als jene mit längerer Entwicklungszeit. Zur Lagerung sollten immer nur gesunde und möglichst trockene Köpfe verwendet werden, einige Umblätter können mittelbar vor dem Verkauf entfernt werden. Für eine kurze Lagerung von 2–3 Wochen sind die optimalen edingungen ca. 4 °C, sowie eine relative Luftfeuchtigkeit von Kulturvorstellung 95–98 Prozent. Sorten mit einer Entwicklungszeit von 110 Tagen oder länger können bis zu 3 Monate gelagert werden. Hierfür sollte bei der Ernte ein Stück der Wurzel am Kopf dranbleiben und der Kopf sollte noch nicht ganz reif sein. Das heißt, dass die Mittelrippe noch grünlich anstatt rein weiß sein darf. Dafür liegt die optimale Temperatur bei –0,5 °C und einer Luftfeuchtigkeit von ca. 70 Prozent. Das  nnere des Kopfes sollte jedoch nicht gefrieren und die Luft im Lagerraum zirkulieren.