Guía dedicada al forzamiento del radicchio de Treviso tardío, un método fascinante y refinado para obtener uno de los vegetales más preciados de la cocina italiana. El radicchio de Treviso tardío es famoso por sus hojas rojas y crujientes, con un sabor ligeramente amargo y una textura única que lo convierten en un ingrediente exclusivo en muchas recetas gourmet.

El forzamiento es una técnica que permite mejorar y amplificar las características organolépticas del radicchio, haciendo que resalte su color vibrante y su sabor distintivo. Este proceso consiste en variar las condiciones de crecimiento de las plantas para obtener un radicchio de forma más compacta y sabor más intenso, típico de las variedades tardías.

En esta guía, les llevaremos a través del proceso completo de forzamiento del radicchio de Treviso tardío, desde la preparación de las plantas y las estructuras de forzamiento hasta la gestión de las condiciones ambientales necesarias para obtener resultados excelentes. Con consejos detallados y pasos claros, les proporcionaremos los conocimientos imprescindibles para perfeccionar este arte y obtener un producto final de alta calidad.

Ya sea que sean aficionados a la horticultura o simplemente curiosos por descubrir las técnicas profesionales utilizadas para realzar este preciado vegetal, esta guía les ofrecerá toda la información necesaria para llevar el forzamiento del radicchio de Treviso tardío a un nivel profesional.

• Aproximadamente 100 días después del trasplante en el caso de la variedad Botteniga.
• Aproximadamente 130 días después del trasplante en el caso de la variedad Cagnani.
• Aproximadamente 150 días después del trasplante en el caso de la variedad San Benedetto.

La achicoria cosechada y se agrupa en manojos de unas 10 plantas. La recolección suele tener lugar durante la estación fría del año, ya que las bajas temperaturas mejoran las características organolépticas de la achicoria y acentúan su color rojo brillante. Se conserva la raíz y se eliminan las hojas exteriores.

Una vez cosechada, la achicoria puede refrigerarse durante poco tiempo.

La achicoria cosechada en manojos se coloca en posición vertical sobre depósitos de agua que la cubren desde la raíz hasta el cuello, sin mojar las hojas. El agua, a una temperatura de 15/16°, debe cambiarse diariamente, a menos que el forzado tenga lugar en zonas con agua de manantial que cambie automáticamente. Los depósitos deben mantenerse a oscuras; si es necesario, se puede poner una cubierta con un túnel de plástico negro. Pueden utilizarse cámaras de forzado adecuadas.

Al cabo de unos 12/15 días, una vez que han crecido las hojas nuevas, la achicoria está lista para la limpieza, por lo que se retiran las hojas exteriores y se limpia la raíz, dejando un trozo de 5/7 cm. A continuación, la achicoria debe remojarse en agua para refrescarla y limpiarla aún más, tras lo cual está lista para su envasado. Esta variedad procesada puede consumirse cruda en ensaladas, con pescado, pero también al horno, ya que ha adquirido un sabor agridulce muy agradable.