Radicchio – un italiano conquista l’Austria
Nella primavera del 2024, la stazione sperimentale per le colture speciali di Wies, su iniziativa di Andrea Pölz (Camera dell'Agricoltura della Bassa Austria) insieme al selezionatore italiano di radicchio Andrea Ghedina (azienda Smarties.bio), ha organizzato un seminario tecnico dedicato al radicchio. È stata quindi l’occasione per esaminare da vicino
complessivamente 21 varietà. Questa specialità italiana venne menzionata per la prima volta nel XVI secolo. Si presume che le varietà dell'epoca presentassero una percentuale di foglie rosse molto inferiore rispetto a quelle coltivate oggi. È un dato di fatto che queste rimanessero nei campi durante i mesi invernali e venissero raccolte solo in primavera. All’epoca si trattava principalmente di varietà aperte, senza formazione di cespo, che solo successivamente furono selezionate per ottenere cespi chiusi. Le varietà oggi conosciute nacquero negli anni Cinquanta grazie al lavoro di miglioramento genetico. Tutte le varietà di radicchio derivano dalla cicoria comune, amiglia delle Asteraceae. Attraverso la selezione di diverse caratteristiche, intorno alle città del Nord Italia sono nate forme molto diverse. La tipologia che ricorda maggiormente la forma originaria è il Radicchio di Treviso Tardivo, con i suoi carnosi piccioli bianchi e una ridotta quantità di lamina rossa. La varietà Radicchio di Treviso Precoce presenta già una maggiore percentuale di foglie rosse e forma un cespo. Dalla selezione di piante più compatte si è ottenuto il Radicchio di Verona, di forma ovale. Da un ulteriore incrocio, questa volta con l’indivia (Cichorium endivia), è nato il Variegato di Castelfranco. Dopo decenni di lavoro di selezione mirata a ottenere cespi più densi e chiusi, è nato il Rosso di Chioggia. Negli ultimi anni, ulteriori selezioni hanno portato alla creazione di nuove varietà con foglie gialle, rosa o color fucsia.
Coltivazione
Per garantire un buon sviluppo delle piante, è consigliata la produzione di piantine. La temperatura ideale di germinazione è tra 25 °C e 28 °C. Temperature di coltivazione inferiori a 16 °C possono indurre nei semi e nelle giovani piante una vernalizzazione che provoca la prematura montata a seme. Il momento ottimale per il trapianto è quando le piante hanno sviluppato tre o quattro foglie vere, ossia dopo circa 23–25 giorni. La distanza d’impianto è simile a quella della lattuga, e il fabbisogno nutritivo è medio: 140 kg di azoto, 30 kg di fosforo e 140 kg di potassio per ettaro. Un eccesso di azoto provoca una formazione eccessiva di sostanze amare. Le varietà più comuni necessitano tra 90 e 120 giorni dal trapianto alla raccolta. Esistono tuttavia varietà sia più precoci sia molto più tardive (Tabella 1). È comunque importante che le varietà tardive non vengano trapiantate troppo presto, poiché ciò comporterebbe una maggiore produzione di foglie esterne, cespi più piccoli e, nel peggiore dei casi, la fioritura precoce. La resistenza al gelo è maggiore nelle varietà più tardive rispetto a quelle precoci. Temperature intorno a –6 °C non rappresentano un problema per le prime e, anche se il gelo danneggia le foglie esterne, la parte interna può spesso essere comunque commercializzata con successo.
Raccolta
La maturazione è raggiunta quando i cespi sono compatti e presentano la colorazione tipica. Il radicchio si conserva bene. Anche qui vale la regola: le varietà precoci si conservano meno a lungo rispetto a quelle tardive. Per la conservazione devono essere utilizzati solo cespi sani e il più possibile asciutti; alcune foglie esterne possono essere rimosse poco prima della vendita. Per una conservazione breve di 2–3 settimane, le condizioni ottimali sono circa 4 °C con un’umidità relativa del 95–98%. Le varietà con un ciclo di 110 giorni o più possono essere conservate fino a 3 mesi. In questo caso, è opportuno lasciare un pezzo di radice attaccato al cespo e raccogliere leggermente prima della completa maturazione, cioè quando la nervatura centrale è ancora leggermente verde invece che completamente bianca. La temperatura ideale per questo tipo di conservazione è –0,5 °C con un’umidità relativa di circa 70%. Tuttavia, la parte interna del cespo non deve congelare e l’aria nella cella deve circolare.
Il Radicchio Rosso di Chioggia si distingue per l’abbondante massa fogliare rossa e la nervatura centrale sottile. Le foglie formano un cespo molto compatto. Questa varietà viene consumata cruda anche in Italia, spesso come tocco di colore nelle insalate miste. Oltre al Rosso di Chioggia esistono anche forme screziate e più chiare.
A differenza dei tipi tondi di Chioggia, il Radicchio Rosso di Treviso Precoce forma cespi allungati con una nervatura centrale bianca e carnosa. Questo radicchio in Italia viene consumato esclusivamente cotto o grigliato. Una specialità del Nord Italia è il radicchio forzato Rosso di Treviso Tardivo.
Alcune varietà del tipo Rosso di Treviso Tardivo (“Botteniga”, “Cagnani” e “San Benedetto”) sono state estirpate per la forzatura: sono state rimosse le foglie esterne, le radici pulite dalla terra, accorciate e poste in cassette forate. Queste sono state sistemate su tavoli a ebb and flow in serra, riempiti d’acqua che veniva cambiata più volte alla settimana. In circa due settimane, all’interno del cespo si formano foglie tenere e delicate, che vengono consumate come verdura. Possono essere mangiate crude in insalata, stufate come contorno o gratinate al forno. Il sapore è delicato, con una nota leggermente dolce.
Il Radicchio Rosso di Verona è ovale o a forma di uovo, e nettamente più piccolo rispetto alle varietà Treviso o Chioggia. In Italia è spesso utilizzato per la preparazione di risotti. La sua larga nervatura centrale bianca gli conferisce una consistenza croccante, il che lo rende adatto anche al consumo crudo. In Austria questa tipologia è ancora poco conosciuta.
Accanto al Rosso di Treviso Tardivo è stata coltivata un’altra varietà, ancora del tutto sconosciuta da noi: la Rosa di Gorizia. Si tratta della varietà di radicchio “Voglia”, che non forma cespi compatti. Dopo le prime gelate, anche queste piante sono state estirpate con le radici e forzate per 14 giorni come descritto in precedenza. Le parti interne, cresciute al buio, sono bianche, mentre le piccole foglie già presenti assumono un rosso tenue. Si consuma il cuore tenero della pianta (vedi immagine), dopo aver rimosso le foglie esterne. La tabella mostra chiaramente quali varietà hanno raggiunto la maturazione in poche settimane e quali hanno richiesto tempi più lunghi. Contrariamente alle aspettative, la maggior parte delle varietà ha completato lo sviluppo più rapidamente di quanto previsto dai selezionatori.
1 Vesuvio Cicoria Rossa di Chioggia 2 Scala Cicoria Rossa di Verona 3 Voglia Cicoria Goriziana 4-6 Cicoria Rossa di Treviso Tardivo 5 Sangria Cicoria Rossa di Treviso Precoce
Fonti:
Pölz Andrea, FIBL, Bio-net: Guida alla coltivazione e alle varietà di radicchio, 2025
Smarties.bio
DIin Doris Lengauer,
Mag.a DIin Andrea Pölz