LA FRIGOCONSERVAZIONE DEL RADICCHIO
La frigoconservazione del radicchio è una pratica che permette di garantire la disponibilità del prodotto durante tutto l’anno, ovvero in quei periodi in cui non vi è disponibilità di prodotto fresco direttamente dal campo (marzo-aprile, a fine produzione).
Per approfondire nel dettaglio questa importante operazione, è necessario considerare due elementi:
Il primo elemento è la correlazione tra ciclo e conservabilità:
Fondamentale, per svolgere al meglio questa tecnica, è sfruttare la selezione che in decenni l'ambiente ha effettuato su questa specie. Essendo il radicchio una specie autunnale/invernale, la sua capacità di resistenza al freddo è direttamente correlata alla capacità di reagire positivamente alla frigoconservazione. Sulla base di ciò, è possibile classificare il radicchio secondo un gradiente di conservabilità, in base alla lunghezza del ciclo:
- Precoce: breve (2 settimane) conservazione in frigo, dedicata alla vendita diretta/mercato fresco.
- Medio: adatta a un periodo di frigoconservazione non prolungato (1 mese)
- Tardivo: adatta a lunghi (3-5 mesi) periodi di frigoconservazione. Prodotto raccolto qualche giorno prima della maturazione, con porzione di radice.
Il secondo elemento è il gradiente “delicatezza”:
È importante evidenziare che, tra le diverse tipologie, ci sono alcune che risultano più adatte alla frigoconservazione, altre meno, altre per nulla. Quelle che mostrano maggiore attitudine sono la Cicoria Rossa di Chioggia, la cicoria Rossa di Treviso Precoce, la cicoria Pan di Zucchero e la Cicoria Rossa di Verona. Le tipologie che mostrano una attitudine intermedia alla frigoconservazione sono la Cicoria Variegata di Castelfranco e la Cicoria Rossa di Treviso 2 (Tardivo da forzare).Risultano, invece, più delicate, e quindi meno adatte alla frigoconservazione, la Cicoria Variegata di Lusia, la Cicoria Rosa e la Cicoria Goriziana.
La frigoconservazione richiede una pianificazione molto attenta, che va realizzata a partire dal campo, adottando correttamente le tecniche di nutrizione e gestione fitosanitaria. Una gestione di campo scrupolosa per ottenere risultati eccellenti durante la conservazione in frigo.
- Adottare una gestione dell'azoto meno generosa di quella impiegata normalmente nel caso di produzioni dedicate alla vendita diretta.
- Intervenire anticipatamente con la raccolta rispetto al raggiungimento della completa maturazione commerciale (circa 2 settimane), quando i cespi risultano ancora morbidi.
- Raccogliere i cespi quando la nervatura centrale è ancora leggermente verde.
- Raccogliere i cespi preservando 1-2 cm di radice (vedi immagine a destra), al fine di permettere alla pianta di proseguire la maturazione in frigo.
- Il pezzettino di radice permetterà alla pianta di proseguire il suo procedimento fisiologico di maturazione, permettendoci di estrarre dalla cella frigo cespi più sodi rispetto all'ingresso e con la nervatura completamente candida.
- Meglio nel pomeriggio, quando la pianta è più asciutta. L'umidità residua data dalla rugiada mattutina è nemica di una buona conservazione.
- Evitare di raccogliere, anzi, anche solo toccare piante ancora congelate in campo. Il tessuto congelato, se toccato, si mostrerà danneggiato annerendosi sul punto di contatto, durante il decongelamento.
- Raccogliere esclusivamente cespi sani, evitando quelli che presentano foglie esterne danneggiate e segni di marcescenza, avendo cura di lasciare due o tre foglie esterne extra che verranno eliminate quando il prodotto verrà rimosso dalla cella e destinato alla vendita.
- Ottimale sarebbe la conservazione in casse opportunamente impilate. qualora si opti per la conservazione in bins, si raccomanda di non stivare troppo prodotto per ciascun bins, avendo l'accortezza di disporre una cassa capovolta all'interno dello stesso per creare, così, uno spazio vuoto che promuova il flusso d'aria tra il prodotto stivato.
- Al momento del prelievo dei cespi dalle celle (fine del processo di frigoconservazione), questi potrebbero presentare qualche foglia esterna danneggiata. All’interno, però, il cespo si conserva integro e qualitativamente perfetto.
Molto importante risulta anche l'aspetto ambientale, climatico e meteorologico. Un andamento stagionale è favorevole, con assenza di temperature troppo elevate e precipitazioni eccessive è fondamentale per la buona riuscita del processo.
La frigoconservazione può essere suddivisa in "breve" e "lunga" base alle tempistiche di mantenimento del prodotto all’interno delle celle:
- Conservazione breve: di durata massima di un mese, con celle impostate ad una temperatura costante di +2°C.
- Conservazione lunga: gestita all’interno di piccole celle frigo in condizioni stabili, dove la temperatura media del cuore del radicchio è di -0,5°C, mentre l’aria
interna è mediamente di -1,5°C. - Al momento della vendita, il radicchio viene prelevato dalla cella la sera precedente alla lavorazione per venir processato il mattino seguente, evitando di toccarlo direttamente mentre è ancora
congelato per evitare di danneggiare il prodotto. - Al momento della lavorazione, se necessario, il prodotto può essere immerso in acqua per reidratarlo, sfogliarlo e lavorarlo più facilmente. In questa fase viene rimossa la radice in eccesso, offrendo la possibilità di ottenere un nuovo punto di taglio non ossidato, in prossimità del fittone.
- Atmosfera controllata (con gestione della CO₂): si tratta di un approccio altamente professionale, che prevede la conservazione di un prodotto perfettamente sano. Dopo questo processo, il prodotto estratto dalla cella, mostrerà un deperimento molto rapido Per questo motivo deve essere venduto e consumato nell’arco di qualche giorno.
Ringraziamo Shawn Linehan per le foto.