Radicchio – un italiano conquista Austria
En la primavera de 2024, la estación experimental para cultivos especiales de Wies, por iniciativa de Andrea Pölz (Cámara de Agricultura de Baja Austria) junto con el mejorador italiano de radicchio Andrea Ghedina (empresa Smarties.bio), organizó un seminario técnico dedicado al radicchio. Fue por tanto la ocasión para examinar de cerca un total de 21 variedades.
Esta especialidad italiana fue mencionada por primera vez en el siglo XVI. Se presume que las variedades de aquella época presentaban un porcentaje de hojas rojas mucho menor que las cultivadas hoy en día. Es un hecho que permanecían en los campos durante los meses de invierno y se cosechaban solo en primavera. En ese entonces, se trataba principalmente de variedades abiertas, sin formación de cogollo, que solo posteriormente fueron seleccionadas para obtener cogollos cerrados. Las variedades que conocemos hoy nacieron en los años cincuenta gracias al trabajo de mejora genética. Todas las variedades de radicchio derivan de la achicoria común, familia de las Asteráceas. A través de la selección de diferentes características, surgieron formas muy diversas alrededor de las ciudades del norte de Italia. El tipo que más recuerda la forma original es el Radicchio de Treviso Tardivo, con sus carnosos pecíolos blancos y una cantidad reducida de lámina roja. La variedad Radicchio de Treviso Precoce ya presenta un mayor porcentaje de hojas rojas y forma un cogollo. De la selección de plantas más compactas se obtuvo el Radicchio de Verona, de forma ovalada. De un cruce adicional, esta vez con la endibia (Cichorium endivia), nació el Variegato de Castelfranco. Tras décadas de trabajo de selección orientado a obtener cogollos más densos y cerrados, nació el Rosso di Chioggia. En los últimos años, selecciones adicionales han dado lugar a nuevas variedades con hojas amarillas, rosadas o color fucsia.
Cultivo
Para garantizar un buen desarrollo de las plantas, se recomienda la producción de plántulas. La temperatura ideal de germinación es entre 25 °C y 28 °C. Temperaturas de cultivo inferiores a 16 °C pueden inducir en las semillas y las plantas jóvenes una vernalización que provoca la subida prematura a flor. El momento óptimo para el trasplante es cuando las plantas han desarrollado tres o cuatro hojas verdaderas, es decir, después de unos 23–25 días. La distancia de plantación es similar a la de la lechuga, y las necesidades nutritivas son medias: 140 kg de nitrógeno, 30 kg de fósforo y 140 kg de potasio por hectárea. Un exceso de nitrógeno provoca una formación excesiva de sustancias amargas. Las variedades más comunes necesitan entre 90 y 120 días desde el trasplante hasta la cosecha. Sin embargo, existen variedades tanto más precoces como mucho más tardías (Tabla 1). Es importante que las variedades tardías no se trasplanten demasiado pronto, ya que esto conllevaría una mayor producción de hojas externas, cogollos más pequeños y, en el peor de los casos, la floración temprana. La resistencia a las heladas es mayor en las variedades tardías que en las precoces. Temperaturas alrededor de –6 °C no representan un problema para las primeras y, aunque la helada dañe las hojas externas, la parte interna a menudo puede comercializarse con éxito.
Cosecha
La maduración se alcanza cuando los cogollos son compactos y presentan la coloración típica. El radicchio se conserva bien. También aquí se aplica la regla: las variedades precoces se conservan menos tiempo que las tardías. Para la conservación deben utilizarse solo cogollos sanos y lo más secos posible; algunas hojas externas pueden retirarse poco antes de la venta. Para una conservación breve de 2–3 semanas, las condiciones óptimas son aproximadamente 4 °C con una humedad relativa del 95–98%. Las variedades con un ciclo de 110 días o más pueden conservarse hasta 3 meses. En este caso, conviene dejar un trozo de raíz adherido al cogollo y cosechar ligeramente antes de la maduración completa, es decir, cuando la nervadura central aún es ligeramente verde en lugar de completamente blanca. La temperatura ideal para este tipo de almacenamiento es –0,5 °C con una humedad relativa de alrededor del 70%. Sin embargo, la parte interna del cogollo no debe congelarse y el aire en la cámara debe circular.
El Radicchio Rosso de Chioggia se distingue por su abundante masa foliar roja y la nervadura central fina. Las hojas forman un cogollo muy compacto. Esta variedad se consume cruda también en Italia, a menudo como un toque de color en ensaladas mixtas. Además del Rosso de Chioggia existen también formas jaspeadas y más claras.
A diferencia de los tipos redondos de Chioggia, el Radicchio Rosso de Treviso Precoce forma cogollos alargados con una nervadura central blanca y carnosa. Este radicchio en Italia se consume exclusivamente cocido o a la parrilla. Una especialidad del norte de Italia es el radicchio forzado Rosso de Treviso Tardivo.
Algunas variedades del tipo Rosso de Treviso Tardivo (“Botteniga”, “Cagnani” y “San Benedetto”) fueron arrancadas para el forzado: se retiraron las hojas externas, las raíces se limpiaron de tierra, se recortaron y se colocaron en cajas perforadas. Estas se dispusieron sobre mesas de flujo y reflujo en invernadero, llenas de agua que se cambiaba varias veces a la semana. En unas dos semanas, en el interior del cogollo se forman hojas tiernas y delicadas, que se consumen como verdura. Pueden comerse crudas en ensalada, guisadas como acompañamiento o gratinadas al horno. El sabor es delicado, con una nota ligeramente dulce.
El Radicchio Rosso de Verona es ovalado o en forma de huevo, y notablemente más pequeño que las variedades Treviso o Chioggia. En Italia se utiliza a menudo para la preparación de risottos. Su amplia nervadura central blanca le confiere una textura crujiente, lo que lo hace también adecuado para el consumo en crudo. En Austria este tipo es todavía poco conocido.
Junto al Rosso de Treviso Tardivo se ha cultivado otra variedad, aún completamente desconocida en nuestra región: la Rosa di Gorizia. Se trata de la variedad de radicchio “Voglia”, que no forma cogollos compactos. Después de las primeras heladas, también estas plantas fueron arrancadas con las raíces y forzadas durante 14 días como se describió anteriormente. Las partes internas, crecidas en la oscuridad, son blancas, mientras que las pequeñas hojas ya presentes adquieren un tono rojo tenue. Se consume el corazón tierno de la planta (véase imagen), después de quitar las hojas externas. La tabla muestra claramente qué variedades alcanzaron la maduración en pocas semanas y cuáles requirieron más tiempo. Contrariamente a lo esperado, la mayoría de las variedades completó su desarrollo más rápidamente de lo previsto por los mejoradores.
1 Vesuvio Cicoria Rossa di Chioggia 2 Scala Cicoria Rossa di Verona 3 Voglia Cicoria Goriziana 4-6 Cicoria Rossa di Treviso Tardivo 5 Sangria Cicoria Rossa di Treviso Precoce
Fuentes:
Pölz Andrea, FIBL, Bio-net: Guía para el cultivo y las variedades de radicchio, 2025
Smarties.bio: https://www.smarties.bio/en-eu
DIin Doris Lengauer,
Mag.a DIin Andrea Pölz