DIE KÜHLLAGERUNG VON RADICCHIO
Die Kühllagerung von Radicchio ist eine Praxis, die es ermöglicht, die Verfügbarkeit des Produkts das ganze Jahr über sicherzustellen, also auch in jenen Zeiträumen, in denen kein frisches Produkt direkt vom Feld verfügbar ist (März–April, Produktionsende).
Um diese wichtige Maßnahme im Detail zu verstehen, müssen zwei Elemente berücksichtigt werden:
Das erste Element ist der Zusammenhang zwischen Vegetationszyklus und Lagerfähigkeit:
Grundlegend für die optimale Durchführung dieser Technik ist es, die Selektion zu nutzen, die die Umwelt im Laufe der Jahrzehnte auf diese Art ausgeübt hat. Da Radicchio eine Herbst-/Winterpflanze ist, steht seine Widerstandsfähigkeit gegenüber Kälte in direktem Zusammenhang mit seiner Fähigkeit, positiv auf die Kühllagerung zu reagieren. Auf dieser Basis lässt sich Radicchio je nach Zykluslänge in ein Lagerfähigkeits-Gradient einteilen:
- Frühreifend: kurze Kühllagerung (2 Wochen), für Direktverkauf bzw. Frischmarkt.
- Mittelfrüh: geeignet für eine nicht verlängerte Kühllagerung (1 Monat).
- Spätreifend: geeignet für lange Kühllagerungszeiträume (3–5 Monate). Das Produkt wird einige Tage vor der vollständigen Reife geerntet, mit einem Teil der Wurzel.
Das zweite Element ist der „Empfindlichkeits-Gradient“:
Es ist wichtig hervorzuheben, dass es unter den verschiedenen Typologien einige gibt, die sich besser für die Kühllagerung eignen, andere weniger und wieder andere überhaupt nicht. Die
Typen mit der größten Eignung sind Cicoria Rossa di Chioggia, Cicoria Rossa di Treviso Precoce, Cicoria Pan di Zucchero und Cicoria Rossa di Verona. Eine mittlere Eignung zur Kühllagerung zeigen Cicoria Variegata di Castelfranco und Cicoria Rossa di Treviso 2 (Tardivo, zum Treiben). Als empfindlicher und daher weniger geeignet für die Kühllagerung gelten Cicoria Variegata di Lusia, Cicoria Rosa und Cicoria Goriziana.
Die Kühllagerung erfordert eine sehr sorgfältige Planung, die bereits auf dem Feld beginnt, durch die korrekte Anwendung von Nährstoffmanagement- und Pflanzenschutztechniken. Eine gewissenhafte Feldbewirtschaftung ist entscheidend, um ausgezeichnete Ergebnisse während der Kühllagerung zu erzielen.
- Anwendung einer weniger großzügigen Stickstoffdüngung als bei Produktionen für den
Direktverkauf. - Vorzeitige Ernte im Vergleich zur vollständigen marktreifen Reife (ca. 2 Wochen früher),
wenn die Köpfe noch weich sind. - Ernte der Köpfe, wenn die Mittelrippe noch leicht grün ist.
- Ernte unter Erhalt von 1–2 cm Wurzel (siehe Abbildung rechts), um der Pflanze zu ermöglichen, die Reifung im Kühlraum fortzusetzen.
- Das kleine Wurzelstück erlaubt der Pflanze, ihren physiologischen Reifeprozess fortzusetzen, sodass beim Entnehmen aus der Kühlzelle festere Köpfe als beim Einlagern und eine vollständig weiße Mittelrippe erzielt werden.
- Bevorzugt am Nachmittag ernten, wenn die Pflanze trockener ist. Die durch Morgentau verursachte Restfeuchte ist ein Feind guter Lagerfähigkeit.
- Vermeiden, gefrorene Pflanzen auf dem Feld zu ernten oder auch nur zu berühren. Gefrorenes
Gewebe zeigt bei Berührung Schäden, die sich beim Auftauen durch Schwärzung an der Kontaktstelle bemerkbar machen. - Ausschließlich gesunde Köpfe ernten, solche mit beschädigten Außenblättern oder Fäulnisanzeichen vermeiden; dabei zwei oder drei zusätzliche äußere Blätter belassen, die beim Entnehmen aus der Kühlzelle vor dem Verkauf entfernt werden.
- Optimal ist die Lagerung in entsprechend gestapelten Kisten. Wird die Lagerung in Bins gewählt, wird empfohlen, diese nicht zu stark zu befüllen und eine umgedrehte Kiste im Inneren zu platzieren, um einen Hohlraum zu schaffen, der den Luftstrom zwischen dem gelagerten Produkt fördert.
- Beim Entnehmen der Köpfe aus den Kühlzellen (Ende des Kühllagerungsprozesses) können einige äußere Blätter beschädigt sein. Im Inneren bleibt der Kopf jedoch intakt und qualitativ einwandfrei.
Sehr wichtig sind auch die Umwelt-, Klima- und Wetterbedingungen. Ein günstiger saisonaler Verlauf mit dem Ausbleiben zu hoher Temperaturen und übermäßiger Niederschläge ist entscheidend für den Erfolg des Prozesses.
Die Kühllagerung kann je nach Verweildauer des Produkts in den Kühlzellen in „kurz“ und „lang“ unterteilt werden:
- Kurzzeitlagerung: maximale Dauer von einem Monat, mit Kühlzellen bei konstanter Temperatur von +2 °C (35,6 °F).
- Langzeitlagerung: erfolgt in kleinen Kühlzellen unter stabilen Bedingungen, wobei die durchschnittliche Kerntemperatur des Radicchios −0,5 °C (31,1 °F) beträgt, während die Innenluft durchschnittlich −1,5 °C (29,3 °F) aufweist.
- Zum Zeitpunkt des Verkaufs wird der Radicchio am Abend vor der Verarbeitung aus der Kühlzelle entnommen, um am folgenden Morgen verarbeitet zu werden. Direkter Kontakt im noch gefrorenen Zustand ist zu vermeiden, um Produktschäden zu verhindern.
- Während der Verarbeitung kann das Produkt bei Bedarf in Wasser getaucht werden, um es zu
rehydrieren, zu lockern und leichter zu verarbeiten. In dieser Phase wird die überschüssige Wurzel entfernt, wodurch ein neuer, nicht oxidierter Schnittpunkt in der Nähe der Pfahlwurzel entsteht. - Kontrollierte Atmosphäre (CO₂-Management): ein hochprofessioneller Ansatz, der die Lagerung eines vollkommen gesunden Produkts voraussetzt. Nach diesem Prozess zeigt das aus der Zelle entnommene Produkt einen sehr schnellen Qualitätsabbau; daher muss es innerhalb weniger Tage verkauft und konsumiert werden.
Dank Shawn Linehan für die Fotos.