La forzatura e l’imbianchimento sono tecniche agronomiche tradizionali utilizzate per migliorare qualità, gusto e consistenza di alcune varietà di cicoria. Questo processo consiste nel privare temporaneamente le piante della luce e nel favorire la ricrescita in condizioni controllate, inducendo la formazione di foglie più tenere, croccanti e dal sapore meno amaro.
Che cosa sono la forzatura e l’imbianchimento
Durante la crescita naturale, la cicoria sviluppa foglie più verdi e fibrose, spesso caratterizzate da un’amarezza marcata. Attraverso la forzatura si interrompe la crescita in campo e si stimola una nuova emissione vegetativa in ambiente protetto. L’imbianchimento avviene invece riducendo l’esposizione alla luce, limitando la produzione di clorofilla e rendendo le foglie più chiare e delicate.
Vantaggi principali
- Miglioramento della dolcezza e riduzione dell’amaro
- Foglie più tenere e croccanti
- Colori più brillanti e uniformi
- Maggiore pregio commerciale del prodotto
Queste tecniche sono particolarmente importanti per due tipologie: la Cicoria Rossa di Treviso Tardivo e la Cicoria Goriziana Voglia. Vediamo nel dettaglio i due procedimenti.
Cicoria rossa di Treviso tardivo - Tecnica della forzatura in acqua
La forzatura in acqua è il metodo tradizionale utilizzato per ottenere il tipico radicchio tardivo, con foglie allungate e costolature bianche.
Quando effettuare l’operazione
Si procede dopo le prime gelate autunnali, quando le piante hanno raggiunto la maturità e il freddo ha favorito l’accumulo di zuccheri nelle radici. Procedimento passo per passo:
1.Estirpazione delle piante
Le cicorie vengono estratte dal terreno con tutta la radice, eliminando le foglie esterne più rovinate.
2.Pulizia e selezione
Si accorciano leggermente le radici e si eliminano eventuali parti danneggiate.
3.Legatura in mazzi
Le piante vengono riunite in piccoli fasci per facilitare la gestione.
4.Immersione in acqua
I mazzi vengono posizionati verticalmente in vasche o contenitori con acqua corrente o rinnovata frequentemente.
- L’acqua deve coprire solo le radici
- Temperatura ideale: 10–15°C
- Ambiente buio o poco illuminato
5.Ricrescita e imbianchimento
Dopo 10–20 giorni, dal cuore vegetativo della pianta si sviluppano nuovi germogli chiari e compatti.
6.Toelettatura finale
Si eliminano le foglie esterne e si rifila la radice per ottenere il prodotto pronto al consumo.
Risultato
Il radicchio presenta foglie rosso intenso, costolatura bianca croccante e cuore compatto e dolce. Per maggiori informazioni riguardo la forzatura del Radicchio Rosso di Treviso Tardivo, dai un’occhiata alla nostra guida dedicata.
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Cicoria Goriziana Voglia - Tecnica della forzatura in segatura
La Cicoria Goriziana Voglia utilizza un metodo differente, basato sull’impiego di segatura che favorisce un imbianchimento più graduale, per quanto sia comunque possibile la sua forzatura in acqua al pari del Treviso Tardivo.
Quando intervenire
Anche in questo caso si procede dopo le prime gelate, quando le piante hanno completato lo sviluppo in campo. Procedimento passo per passo:
1.Raccolta con radice
Le piante vengono estratte mantenendo l’apparato radicale e tutto l'apparato aereo assicurandosi di eliminare tutte le parti danneggiate o marcescenti.
2.Preparazione del contenitore
Si utilizzano cassette o casse riempite con segatura pulita ben inumidita.
3.Posizionamento delle piante
Le cicorie vengono sistemate verticalmente, con le radici immerse nella segatura.
4.Copertura completa
Si ricopre la base e parte delle foglie con segatura, mantenendo un ambiente buio.
5.Controllo dell’umidità
La segatura deve restare umida ma non bagnata per evitare marciumi.
6.Attesa della ricrescita
Dopo circa 10–15 giorni si sviluppano nuovi germogli teneri e imbianchiti.
7.Pulizia finale
Si rimuove la segatura e si rifinisce il prodotto.
Risultato
La Cicoria Goriziana Voglia ottenuta presenta foglie chiare e tenere, una consistenza delicata, gusto amaro molto attenuato e cuore compatto e pulito.
Conclusioni
La forzatura e l’imbianchimento rappresentano pratiche fondamentali per esaltare la qualità di alcune cicorie tradizionali. Il metodo in acqua, tipico della cicoria rossa di Treviso Tardivo, permette di ottenere un prodotto croccante e dal colore intenso. La tecnica in segatura, utilizzata per la Cicoria Goriziana Voglia, garantisce invece un imbianchimento più dolce e uniforme. Entrambi i procedimenti, se eseguiti correttamente, consentono di valorizzare al massimo queste eccellenze orticole, migliorandone gusto, consistenza e pregio culinario.