Typischerweise wird Radicchio ab dem Sommer für Herbst- und Winterernten angebaut. Auf dem Markt sind zahlreiche Typen erhältlich, die sich in Form, Kopffarbe und Länge des Anbauzyklus unterscheiden.
Das als Radicchio bekannte Gemüse sind Kulturformen der Wildzichorie (Cichorium intybus), in einigen Fällen gekreuzt mit einer ähnlichen Pflanze, der Endivie (Cichorium endivia), auch Eskariol genannt, die seit Jahrtausenden vor allem im Mittelmeerraum heimisch und kultiviert ist. Die verschiedenen Arten der Gattung Cichorium sind untereinander fruchtbar, das heißt, sie können sich gegenseitig bestäuben und fruchtbare Samen bilden. Gerade dieser Eigenschaft ist der heutige Reichtum an Radicchio-Typen zu verdanken. Radicchio ist ein typisches Gemüse der Region Venetien, kommt aber auch in anderen Regionen Mittel- und Norditaliens häufig vor. Ab den 1980er- und 1990er-Jahren erzielte er auch im Ausland große Erfolge, sowohl im Konsum als auch in der Ausweitung der Anbauflächen. Er verträgt Kälte gut und eignet sich daher für den Herbst- und Winterverzehr. Auf diesen Seiten werden wir seinen Ursprung, die Eigenschaften der Pflanze und die am einfachsten anzubauenden Typen betrachten. Dabei konzentrieren wir uns auf jene, die keine Treib- und/oder Bleichverfahren erfordern und daher besser für den Hobbyanbau geeignet sind. Da es sich um eine Herbst-Winterkultur handelt, muss der Anbau bereits im Hochsommer beginnen. Um die Aussaat besser zu planen und Jungpflanzen mit Erdballen zu erzeugen, empfehlen wir daher, bereits jetzt mit der Beschaffung des Saatguts der gewünschten Typen zu beginnen. Der Anbau kann auch durch das Auspflanzen von Jungpflanzen mit Erdballen erfolgen, die heute leicht in gut sortierten Baumschulen und/oder Gartencentern erhältlich sind.
HISTORISCHE ANMERKUNGEN ZU SEINEM URSPRUNG
Als gemeinsamer Vorfahr aller Radicchio-Typen gilt allgemein der Radicchio Rosso di Treviso, also die rotblättrigen Zichorien, die im 15. Jahrhundert in Europa eingeführt wurden und sich ab dem folgenden Jahrhundert in Venetien verbreiteten. Daraus entstanden der Rosso di Verona und der Rosso di Treviso Precoce, während der Variegato di Castelfranco vermutlich aus einer im 18. Jahrhundert im Gebiet von Castelfranco Veneto (Treviso) entstandenen Kreuzung zwischen Rosso di Treviso und Eskariol hervorging. In den 1930er-Jahren begannen Gemüsebauern in Chioggia, die Variegato di Castelfranco anbauten, Pflanzen auszulesen, die eine ausgeprägte Neigung zeigten, ihre Blätter zu überlappen und einen „Grumolo“ (den typischen Radicchio-Kopf) mit dicht gepackten Blättern zu bilden.
So entstand der Variegato di Chioggia. Durch Auswahl von Variegato-di-Chioggia-Pflanzen mit zunehmend stärkerer und ausgedehnter roter Sprenkelung der Blätter wurde um die 1950er-Jahre der Rosso di Chioggia entwickelt. In den 1940er-Jahren entstand in Lusia (Rovigo), einem bedeutenden Gemüseanbaugebiet Venetiens, ausgehend vom Variegato di Castelfranco ein weiterer Radicchio: der Bianco oder Variegato di Lusia mit kompaktem Kopf und hellgelben Blättern mit roter Sprenkelung. Neuere Ableitungen des Rosso di Verona sind der Verona Rosa (2010), der Verona Giallo (2015) und der Verona Costa oder Banda Rossa (durch Selektion von Rosso-di-Verona-Individuen mit roten statt weißen Blattadern). Diese drei jüngeren Typen sind im obigen Schema nicht dargestellt, da sie nicht zu den historischen Sorten zählen.
BESCHREIBUNG DER PFLANZE
Radicchio ist ein zweijähriges Gemüse: Im ersten Jahr entwickelt er Blätter und Wurzelsystem, im zweiten Jahr blüht er. Für Produktionszwecke wird er als einjährige Kultur angebaut, also geerntet, sobald sich der Blattkopf (der essbare Teil) gebildet hat. Die Wurzel ist eine konische Pfahlwurzel mit Speicherfunktion und kann 30–50 cm lang werden. Die Blätter unterscheiden sich je nach Typ vor allem in Form (länglich, rund, zapfenförmig), Farbe (rot, gelb, rosa, gescheckt) und Blattrand (ganzrandig oder gezähnt). Sie besitzen eine ausgeprägte Mittelrippe: entweder dick und durchgehend oder breit, abgeflacht und fingerförmig. Gemeinsam bilden die Blätter den Kopf, der rund, eiförmig, länglich-eiförmig oder offen sein kann. Die Blüten sind blau, in körbchenartigen Blütenständen angeordnet und erscheinen von Mai bis Juni. Die Bestäubung erfolgt durch Insekten, insbesondere Bienen. Der Samen ist eine Achäne, ein kleines trockenes Früchtchen mit Pappus, einer leichten Struktur zur Windverbreitung. Im Folgenden werden die wichtigsten und verbreitetsten Radicchio-Typen für den Hausgarten nach Kopffarbe vorgestellt.
ROTE RADICCHIOS
Rosso di Treviso Precoce (1). „Precoce“ bedeutet, dass er normalerweise früher erntereif ist als der Rosso di Treviso Tardivo. Durch jahrzehntelange Züchtungsarbeit existieren heute jedoch frühe und späte Sorten beider Typen. Rosso di Treviso Precoce wurde als Alternative zum Tardivo entwickelt, da er keine Treib- und Bleichbehandlung benötigt und einen kompakten, geschlossenen Kopf bildet. Er wird wegen der länglichen Blattform auch „Spadone“ genannt. Die Blätter sind rubinrot mit breiter weißer Mittelrippe. Der Kopf ist 15–25 cm lang und wiegt 150–500 g. Knackig mit leicht bitterer Note, die nach Frost milder wird.
Rosso di Verona (2). Zapfenförmiger Kopf von 150–300 g mit karminroten Blättern und breiter weißer Mittelrippe. Ähnlich dem Rosso di Treviso Precoce, jedoch niedriger und spitzer. Leicht bitter, knackig im Inneren und zarter in den äußeren Blättern.
Rosso di Chioggia (3). Auch als „Palla Rossa“ wegen seiner kugelförmigen Gestalt bekannt, die von karminrot bis kastanienbraun variiert, besitzt dieser Radicchio rundliche, dicht anliegende Blätter mit einer perlmuttweißen Mittelrippe und gut verzweigten Nebenadern derselben Farbe, die sich in die Blattfläche ausbreiten. Frühreife Sorten (55–60 Tage) haben einen süßen oder leicht bitteren Geschmack, wiegen 180–400 Gramm und sind knackig. Späte Sorten (90–150 Tage) wiegen 200–450 Gramm, sind angenehm bitter und mäßig knackig.
GESPRENKELTE RADICCHIOS
Variegato di Chioggia (4). Seine großen, rundlichen Blätter mit leicht ausgeprägter Mittelrippe, cremefarbener Grundfarbe und rötlich-violetter Sprenkelung rollen sich von selbst ein und bilden den klassischen runden Kopf. Die Größe ist ähnlich oder etwas größer als beim Rosso di Chioggia, mit einem Gewicht von 300–500 Gramm. Es existiert nur der ursprüngliche sehr späte Typ (etwa 150 Tage nach dem Auspflanzen), der im März geerntet wird und lokal „Marzatico“ genannt wird.
White or Variegato di Lusia (5). Er besitzt einen zylindrischen, voluminösen Kopf mit kompaktem Herz und ausgebreiteten äußeren Blättern, die auf weiß-gelbem Grund rot gesprenkelt sind. Die Köpfe wiegen 500–700 Gramm und haben einen Durchmesser von mindestens 15 cm. Das innere Laub ist dünn, mit schwach ausgeprägter Mittelrippe, blassgrün mit leichter roter Sprenkelung. Erhältlich sind kurzzyklische (55–70 Tage), mittlere (80–90 Tage), späte (100–120 Tage) sowie außersaisonale (Frühjahrs-)Sorten.
Variegato di Castelfranco (6). Auch „Blume“ oder „die Rose zum Essen“ genannt, besitzt er einen rosenförmigen Kopf mit mindestens 15 cm Durchmesser und einem Gewicht von 250–500 Gramm oder mehr, mit flachen äußeren und zunehmend aufrechten inneren Blättern. Die rundlichen Blätter sind gewellt, dick, mit gezackten Rändern und cremeweiß mit purpurroter Sprenkelung. Es gibt frühe (60–70 Tage), mittlere (80–90 Tage) und späte (100–120 Tage) Sorten; letztere werden im Jahr nach dem Auspflanzen geerntet. Auch Frühjahrssorten sind verfügbar. Früher wurde dieser Typ in warmen Ställen auf Mistbeeten gebleicht, wodurch ein sehr zarter Kopf entstand, der anschließend von Hand in warmem Wasser geschält wurde. Heute bilden selbstbleichende Sorten auf dem Feld einen kompakten Kopf, der weiterhin im Wasser geschält wird, um das cremefarbene, rot gesprenkelte Herz freizulegen. Er ist leicht süß mit feinen bitteren Noten und dadurch sehr ausgewogen.
WENIGER BEKANNTE RADICCHIOS
Verona Costa or Banda Rossa (7). In der Form dem Rosso di Verona ähnlich, besitzt er rötlich-violette Blätter mit roter Mittelrippe und roten Nebenadern mit schmalem weißem Rand. Der Kopf ist kompakt und wiegt etwa 350 Gramm. Es sind nur späte Sorten (100–110 Tage) erhältlich.
Verona Rosa (8). Die Kopfform ähnelt dem Rosso di Verona, jedoch mit etwas lockereren Blättern und einer attraktiven, blassen altrosa Farbe. Er erreicht ein beachtliches Gewicht von etwa 350–400 Gramm. Es handelt sich um einen späten Typ (100–120 Tage), mit einigen etwas früheren Selektionen, jedoch nie unter 100 Tagen nach dem Auspflanzen.
Verona Giallo (9). Auch als Giallo di Verona bekannt, besitzt er einen Kopf, der bei Reife ein charakteristisches strohgelbes Herz zeigt und 250–300 Gramm wiegt. Die eher fleischigen Blätter mit breiter, flacher Hauptader überlappen sich und bilden einen eiförmigen Kopf. Es sind nur mittelspäte Sorten (etwa 100 Tage) verfügbar.