LA FRIGOCONSERVACIÓN DEL RADICCHIO
La frigoconservación del radicchio es una práctica que permite garantizar la disponibilidad del producto durante todo el año, es decir, en aquellos períodos en los que no hay disponibilidad de
producto fresco directamente del campo (marzo-abril, al final de la producción).
Para profundizar en detalle esta importante operación, es necesario considerar dos elementos:
El primer elemento es la correlación entre el ciclo y la capacidad de conservación:
Para llevar a cabo correctamente esta técnica, es fundamental aprovechar la selección que el ambiente ha realizado sobre esta especie a lo largo de las décadas. Dado que el radicchio es una especie otoñal/invernal, su capacidad de resistencia al frío está directamente relacionada con su capacidad de reaccionar positivamente a la frigoconservación. Sobre esta base, es posible clasificar el radicchio según un gradiente de conservabilidad, en función de la duración del ciclo:
- Precoz: conservación breve en cámara frigorífica (2 semanas), destinada a la venta directa/mercado fresco.
- Medio: adecuado para un período de frigoconservación no prolongado (1 mes).
- Tardío: adecuado para largos períodos de frigoconservación (3–5 meses). Producto cosechado algunos días antes de la maduración completa, con una porción de raíz.
El segundo elemento es el gradiente de “delicadeza”:
Es importante destacar que, entre las diferentes tipologías, algunas resultan más adecuadas para la frigoconservación, otras menos y otras no lo son en absoluto. Las que muestran mayor aptitud son la Cicoria Roja de Chioggia, la Cicoria Roja de Treviso Precoz, la Cicoria Pan di Zucchero y la Cicoria Roja de Verona. Las tipologías que presentan una aptitud intermedia para la frigoconservación son la Cicoria Variegada de Castelfranco y la Cicoria Roja de Treviso 2 (tardía para forzar). Resultan, en cambio, más delicadas y, por lo tanto, menos adecuadas para la frigoconservación la Cicoria Variegada de Lusia, la Cicoria Rosa y la Cicoria Goriziana.
La frigoconservación requiere una planificación muy cuidadosa, que debe realizarse desde el campo, adoptando correctamente las técnicas de nutrición y manejo fitosanitario. Una gestión de
campo meticulosa es fundamental para obtener resultados excelentes durante la conservación en frío.
- Adoptar una gestión del nitrógeno menos generosa que la utilizada normalmente en producciones destinadas a la venta directa.
- Adelantar la cosecha con respecto a la plena maduración comercial (aproximadamente 2 semanas), cuando las cabezas aún están blandas.
- Cosechar las cabezas cuando la nervadura central todavía está ligeramente verde.
- Cosechar las cabezas conservando 1–2 cm de raíz (ver imagen a la derecha), con el fin de permitir que la planta continúe su maduración en cámara frigorífica.
- El pequeño fragmento de raíz permitirá que la planta continúe su proceso fisiológico de maduración, posibilitando la extracción de la cámara de cabezas más firmes que al momento del ingreso y con la nervadura completamente blanca.
- Es preferible cosechar por la tarde, cuando la planta está más seca. La humedad residual provocada por el rocío matinal es enemiga de una buena conservación.
- Evitar cosechar, e incluso tocar, plantas que aún estén congeladas en el campo. El tejido congelado, si se toca, mostrará daños que se manifiestan con ennegrecimiento en el punto de contacto durante la descongelación.
- Cosechar exclusivamente cabezas sanas, evitando aquellas con hojas externas dañadas o
signos de podredumbre, cuidando de dejar dos o tres hojas externas adicionales que se eliminarán cuando el producto se retire de la cámara y se destine a la venta. - La conservación óptima se realiza en cajas adecuadamente apiladas. En caso de optar por la conservación en bins, se recomienda no cargar en exceso cada bin y colocar una caja invertida en su interior para crear un espacio vacío que favorezca el flujo de aire entre el producto almacenado.
- Al momento de retirar las cabezas de las cámaras (final del proceso de frigoconservación), estas pueden presentar algunas hojas externas dañadas. En su interior, sin embargo, la cabeza se mantiene íntegra y de calidad perfecta.
También es muy importante el aspecto ambiental, climático y meteorológico. Un desarrollo stacional
favorable, con ausencia de temperaturas excesivamente elevadas y precipitaciones abundantes, es fundamental para el buen éxito del proceso.
La frigoconservación puede dividirse en “corta” y “larga” según el tiempo de permanencia del producto en las cámaras:
- Conservación corta: duración máxima de un mes, con cámaras configuradas a una temperatura constante de +2 °C (35,6 °F).
- Conservación larga: gestionada en pequeñas cámaras frigoríficas en condiciones estables, donde la temperatura media del corazón del radicchio es de −0,5 °C (31,1 °F), mientras que el aire interno es, en promedio, de −1,5 °C (29,3 °F).
- En el momento de la venta, el radicchio se retira de la cámara la noche anterior a su procesamiento, para ser trabajado a la mañana siguiente, evitando tocarlo directamente cuando aún está congelado para no dañar el producto.
- Durante el procesamiento, si es necesario, el producto puede sumergirse en agua para rehidratarlo, deshojarlo y facilitar su manipulación. En esta fase se elimina el exceso de raíz, ofreciendo la posibilidad de obtener un nuevo punto de corte no oxidado, cerca de la raíz pivotante.
- Atmósfera controlada (con gestión del CO₂): se tratade un enfoque altamente profesional, que requiere la conservación de un producto perfectamente sano. Tras este proceso, el producto extraído de la cámara muestra un deterioro muy rápido; por este motivo debe venderse y consumirse en el plazo de pocos días.
Agradecemos a Shawn Linehan para las fotos.