Am 29. September 2026 veröffentlichte Vogue „All Hail the Chicory—The Most Wonderful Thing You Can Put On Your Plate“, einen Artikel der Journalistin Tamar Adler über die Welt der italienischen Zichorien, ihre Geschichte und die außergewöhnliche Vielfalt an Formen, Farben und Geschmacksrichtungen, die dieses Gemüse auszeichnet. Eine Reise durch Venetien, die Radicchio-Felder und die Küche, die auch zur Entdeckung der Arbeit von Smarties.bio führte.
Alles begann einige Monate zuvor, als Tamar uns kontaktierte, um uns von dem redaktionellen Projekt zu erzählen, an dem sie für Vogue arbeitete. Nachdem Lane Selman von der Oregon State University, Leiterin des Projekts Culinary Breeding Network und Mitautorin des Buches „Radicchio: A Celebration of the Beloved Italian Vegetable“, ihr empfohlen hatte, Andrea von Smarties.bio kennenzulernen, schrieb uns die Journalistin, um einen Besuch zu vereinbaren. Wir erklärten uns sofort bereit, sie zu begleiten, und boten ihr an, mit ihr die Anbauflächen zu besuchen und ihr unsere Arbeit aus nächster Nähe zu zeigen. Aus diesem ersten Kontakt entstand eine Begegnung, bei der Tamar durch unsere Arbeit, den regionalen Anbau und die Küche die Welt der Zichorien entdecken konnte. Der Besuch entwickelte sich zu einer Reise durch Landwirtschaft, Sortenauswahl und Gastronomie: von einem Mittagessen mit Radicchio im Restaurant Cappello (in Rosolina) bis zu einem Abendessen im Restaurant Aloha (in Chioggia), mit Zwischenstopps auf den Feldern von Chioggia und einer Verkostung der verschiedenen Sorten im Namelaka Caffè & Bakery.
Von den Ursprüngen der Zichorie bis zur außergewöhnlichen Vielfalt des Radicchio
Eines der zentralen Themen des Artikels ist die Geschichte der Zichorie (Cichorium intybus), einer Pflanzenart, zu der sehr unterschiedliche Typen gehören: von Catalogna über Cicoria Rossa di Chioggia bis hin zu den zahlreichen Radicchio-Sorten, die in Italien angebaut werden.
Während ihrer Reise konnte Tamar nachvollziehen, wie die Pflanzen, die wir heute an ihren kompakten Köpfen, den weißen Blattadern und den roten oder panaschierten Blättern erkennen, das Ergebnis eines langen Selektions- und Veränderungsprozesses sind. Die wilde Zichorie, die bereits in historischen Überlieferungen aus der Antike erwähnt wird, wies ganz andere Eigenschaften auf als jene, die wir heute schätzen. Durch die Arbeit der Landwirte und die gezielte Auswahl von Pflanzen entstanden im Laufe der Zeit immer unverwechselbarere Sorten, die an unterschiedliche Anbaubedingungen und kulinarische Verwendungszwecke angepasst sind.
Von Cicoria Rossa di Chioggia mit ihrem runden, kompakten Kopf über Cicoria Rossa di Treviso Precoce mit ihrer länglichen Form bis hin zu Tardivo mit seinen charakteristisch gekräuselten Blättern besitzt jeder Typ besondere Eigenschaften, die ihn einzigartig machen. Diese Vielfalt ist das Ergebnis des Zusammenspiels von Genetik, Umwelt und landwirtschaftlichem Wissen. Sie macht die Welt der Zichorien auch für uns so interessant, denn wir beschäftigen uns täglich mit der Sortenselektion.
Auf den Feldern von Chioggia: die Arbeit von Smarties.bio entdecken
Tamars Besuch führt sie weiter nach Chioggia, dem Ursprungsgebiet von Cicoria Rossa di Chioggia und einem Ort, an dem der Anbau dieser Sorten eng mit der lokalen Agrargeschichte verbunden ist.
Hier begleiten wir die Journalistin über die Felder und durch unsere Sortenversuche und zeigen ihr, wie komplex die Selektionsarbeit sein kann: Hinter einer einzigen Handelsbezeichnung können sich verschiedene Sorten verbergen, die jeweils entwickelt wurden, um bestimmten Anbaubedingungen und unterschiedlichen Produktionsanforderungen gerecht zu werden.
Auf unseren Versuchsflächen betrachtet die Journalistin die Sorten von Cicoria Rossa di Chioggia – Vesuvio, Stromboli und Teide – sowie die Sorten von Cicoria Rossa di Verona, darunter Alpone und Pasqualino, aus nächster Nähe.
Die Unterschiede zwischen diesen Sorten beschränken sich nicht auf ihr äußeres Erscheinungsbild. Jede Selektion ist auf bestimmte Bedingungen bei Aussaat, Wachstum und Ernte abgestimmt und weist Eigenschaften auf, die den Anforderungen der Erzeuger entsprechen.
Wie Tamars Bericht zeigt, bringt die Selektion von Zichorien auch besondere Herausforderungen mit sich. Diese Pflanzen neigen zur Fremdbestäubung. Dieser natürliche Mechanismus fördert die genetische Vielfalt, erschwert jedoch die Entwicklung einheitlicher Linien und die Stabilisierung der gewünschten Eigenschaften.
Unsere Arbeit besteht deshalb darin, ein ständiges Gleichgewicht zwischen Vielfalt und Selektion zu finden: die Identität der verschiedenen Typen zu bewahren und gleichzeitig Sorten zu entwickeln, die den Anforderungen der modernen Landwirtschaft gerecht werden.
Sorteninnovation: Radicchio über die traditionellen Anbauzyklen hinaus
Zu den im Artikel beschriebenen Aspekten gehört auch die Möglichkeit, bestimmte Radicchio-Typen außerhalb der Zeiträume anzubauen, die traditionell mit ihrer Produktion verbunden sind.
Sorten zu entwickeln, die sich für unterschiedliche Anbauzyklen eignen, eröffnet den Landwirten mehr Möglichkeiten bei der Anbauplanung und hilft ihnen, spezifische Produktionsanforderungen zu erfüllen. Diese Arbeit erfordert Erfahrung, Versuche und eine sorgfältige Bewertung des Pflanzenverhaltens unter verschiedenen Umweltbedingungen.
So entwickelt sich Radicchio weiter, ohne seine Verbindung zur Region und zur landwirtschaftlichen Tradition, aus der er hervorgegangen ist, zu verlieren.
Treiben und Bleichen: die Technik hinter Cicoria Rossa di Treviso Tardivo
Ein weiterer wichtiger Teil des Artikels widmet sich den Techniken, die die besonderen Eigenschaften von Cicoria Rossa di Treviso Tardivo prägen, einem der außergewöhnlichsten und bekanntesten Typen des italienischen Gemüseanbaus.
Seine Erzeugung umfasst eine Phase des Treibens und Bleichens: Nach dem Anbau auf dem Feld werden die Pflanzen mitsamt ihren Wurzeln geerntet und unter kontrollierten, lichtgeschützten Bedingungen weiterkultiviert. Während dieser Phase wachsen sie weiter und entwickeln die für Tardivo charakteristischen länglichen, gekräuselten Blätter. Der Lichtentzug begrenzt die Bildung von Chlorophyll und trägt dazu bei, die Eigenschaften der Blätter und ihr Geschmacksprofil zu verändern. Die Techniken, die in den Arbeitsschritten nach der Ernte eingesetzt werden, sind daher entscheidend für das Produkt, das schließlich auf unseren Tellern landet.
Wie wir Tamar während des Besuchs erklären, ist Radicchio nicht allein das Ergebnis der Genetik: Seine endgültigen Eigenschaften hängen auch davon ab, wie die Pflanze angebaut, geerntet und verarbeitet wird.
Vom Feld auf den Teller: eine Verkostung der verschiedenen Sorten
Tamars Reise geht am Esstisch weiter, wo die auf den Feldern beobachteten Unterschiede zu einem kulinarischen Erlebnis werden. Am Tag nach dem Besuch bereitet Küchenchef Michael Trolese bei Namelaka Caffè & Bakery in Campagna Lupia ein Fünf-Gänge-Menü zu, das den verschiedenen Radicchio-Typen gewidmet ist und ihre Aromen und Texturen durch unterschiedliche Zubereitungsarten zur Geltung bringt.
Den Auftakt bildet ein kleiner Salat aus Cicoria Variegata di Castelfranco, serviert mit Crostini, Ziegenkäse, Ei und gerösteten Walnüssen. Die knackigen Blätter und die feinen Aromen dieser Sorte zeigen beispielhaft, wie Radicchio auch in einfachen Gerichten zur Geltung kommen kann, bei denen die Qualität der Zutat im Mittelpunkt steht.
Es folgen Röllchen aus Cicoria Rossa di Treviso Precoce mit Asiago-Käse und Pancetta sowie ein Rindertatar, serviert mit Cicoria Rossa di Chioggia, die gegart und mit Balsamico-Essig abgeschmeckt wurde. Anschließend wird Risotto mit Tardivo und einem Fondue aus geräuchertem Provola-Käse serviert, gefolgt von in Amarone geschmorter Kalbsbacke mit gegrilltem Radicchio.
Die verschiedenen Gänge zeigen, wie stark sich die Eigenschaften der Zichorien je nach Sorte und Zubereitungsart verändern können. Die für diese Gemüsearten typische Bitternote verbindet sich mit der Süße, die beim Garen entsteht, sowie mit Zutaten, die spannende Kontraste in Geschmack und Textur schaffen.
Die Geschichte endet nicht mit dem Besuch. Tamar nimmt einige Sorten mit nach Hause und experimentiert nach ihrer Rückkehr in ihrer eigenen Küche damit. Dabei entstehen neue Rezepte mit Zichorien aus Treviso, Chioggia und Castelfranco. Dieser Schritt erweitert die Perspektive des Reportageartikels: Radicchio, dessen Ursprung tief in einer lokalen Agrargeschichte verwurzelt ist, kann auch weit entfernt von seinem Herkunftsgebiet zu einer Inspirationsquelle werden.
Biodiversität vermitteln, die Region zur Geltung bringen
Der Artikel von Vogue eröffnet einen Blick auf die Welt der Zichorien, der über die kulinarische Dimension hinausgeht. Er erzählt eine Geschichte von Selektion, Experimenten, Anbautechniken und über Generationen weitergegebenem Wissen und hebt die Rolle der Menschen hervor, die dazu beitragen, diese Vielfalt lebendig zu halten.
Für Smarties.bio bedeutet die Beteiligung an diesem Beitrag, den Wert unserer täglichen Arbeit mit den verschiedenen Sorten zu vermitteln und einem internationalen Publikum das landwirtschaftliche Erbe von Chioggia und Venetien näherzubringen. Zugleich zeigt sie, wie sich Tradition durch Forschung und Sorteninnovation weiterentwickeln kann. Wir freuen uns, dass unsere Arbeit Teil einer internationalen Reportage über ein Produkt geworden ist, das die Region, in der wir tätig sind, so stark repräsentiert. Die von Tamar Adler erzählte Geschichte zeigt, wie viel es über Zichorien noch zu entdecken gibt und wie wichtig es ist, sie weiterhin zu erforschen, anzubauen und mit anderen zu teilen.
Lies den vollständigen Artikel in Vogue: All Hail the Chicory—The Most Wonderful Thing You Can Put On Your Plate.