El 29 de septiembre de 2026, Vogue publicó “All Hail the Chicory—The Most Wonderful Thing You Can Put On Your Plate”, un artículo de la periodista Tamar Adler dedicado al mundo de las achicorias italianas, a su historia y a la extraordinaria variedad de formas, colores y sabores que caracteriza a estas hortalizas. Un viaje por el Véneto, los campos de radicchio y la cocina, que también permitió descubrir el trabajo de Smarties.bio.
Todo comenzó unos meses antes, cuando Tamar se puso en contacto con nosotros para hablarnos del proyecto editorial en el que estaba trabajando para Vogue. Después de recibir de Lane Selman, de Oregon State University, líder del proyecto Culinary Breeding Network y coautora del libro “Radicchio: A Celebration of the Beloved Italian Vegetable”, la recomendación de conocer a Andrea, de Smarties.bio, la periodista nos escribió para organizar una visita. Nos pusimos inmediatamente a su disposición, ofreciéndonos a acompañarla a los campos de producción y a mostrarle de cerca nuestra realidad. De aquel primer contacto surgió un encuentro que permitió a Tamar descubrir el mundo de las achicorias a través de nuestro trabajo, los cultivos del territorio y la cocina. La visita se convirtió en un recorrido por la agricultura, la selección varietal y la gastronomía: desde un almuerzo a base de radicchio en el restaurante Cappello (en Rosolina) hasta una cena en el restaurante Aloha (en Chioggia), pasando por los campos de Chioggia y una degustación dedicada a las distintas variedades en Namelaka Caffè & Bakery.
Desde los orígenes de la achicoria hasta la extraordinaria diversidad del radicchio
Uno de los temas centrales del artículo es la historia de la achicoria (Cichorium intybus), una especie que comprende tipos muy diferentes entre sí: desde Catalogna hasta Cicoria Rossa di Chioggia, pasando por las numerosas variedades de radicchio cultivadas en Italia.
Durante su viaje, Tamar pudo comprender cómo las plantas que hoy reconocemos por sus cogollos compactos, sus nervaduras blancas y sus hojas rojas o variegadas son el resultado de un largo proceso de selección y transformación. La achicoria silvestre, mencionada ya en testimonios de la Antigüedad, presentaba características muy diferentes de las que apreciamos hoy. Gracias al trabajo de los agricultores y a la selección de las plantas, con el tiempo surgieron variedades cada vez más reconocibles y adaptadas a distintas condiciones de cultivo y usos gastronómicos.
Desde Cicoria Rossa di Chioggia, con su cogollo redondo y compacto, hasta Cicoria Rossa di Treviso Precoce, de forma alargada, y Tardivo, con sus características hojas rizadas, cada tipo presenta particularidades que lo hacen único. Esta diversidad es el resultado de la interacción entre la genética, el medio ambiente y los conocimientos agrícolas. También es lo que hace que el mundo de las achicorias resulte tan interesante para quienes, como nosotros, trabajamos cada día en la selección varietal.
En los campos de Chioggia, descubriendo el trabajo de Smarties.bio
La visita de Tamar continúa en Chioggia, territorio de origen de Cicoria Rossa di Chioggia y lugar donde el cultivo de estas variedades está profundamente ligado a la historia agrícola local.
Aquí acompañamos a la periodista a descubrir los campos y los ensayos varietales, mostrándole hasta qué punto puede ser complejo el trabajo de selección: detrás de un único nombre comercial puede haber distintas variedades, cada una desarrollada para responder a condiciones de cultivo específicas y a diferentes necesidades productivas. En nuestros campos experimentales, la periodista observa de cerca las variedades de Cicoria Rossa di Chioggia —Vesuvio, Stromboli y Teide— y las de Cicoria Rossa di Verona, entre ellas Alpone y Pasqualino.
Las diferencias entre estas variedades no se limitan a su aspecto exterior. Cada selección está concebida para determinadas condiciones de siembra, crecimiento y cosecha, con características que responden a las necesidades de los productores.
Como se desprende del relato de Tamar, la selección de las achicorias también presenta desafíos particulares. Estas plantas tienden a la polinización cruzada, un mecanismo natural que favorece la diversidad genética, pero que dificulta la obtención de líneas uniformes y el mantenimiento de características estables y deseadas. Por eso, nuestro trabajo se desarrolla en un equilibrio constante entre diversidad y selección: preservar la identidad de los distintos tipos y, al mismo tiempo, desarrollar variedades capaces de responder a las necesidades de la agricultura contemporánea.
Innovación varietal: el radicchio más allá de los ciclos tradicionales
Entre los aspectos que recoge el reportaje también figura la posibilidad de cultivar algunas variedades de radicchio fuera de los periodos tradicionalmente asociados a su producción.
Obtener variedades adaptadas a distintos ciclos de cultivo significa ofrecer a los agricultores mayores posibilidades de planificación y responder a necesidades productivas específicas. Es un trabajo que requiere experiencia, experimentación y una evaluación cuidadosa del comportamiento de las plantas en diferentes condiciones ambientales.
Así, el radicchio continúa evolucionando sin perder su vínculo con el territorio y con la tradición agrícola de la que procede.
Forzado y blanqueamiento: la técnica que define Cicoria Rossa di Treviso Tardivo
Otra parte importante del artículo está dedicada a las técnicas que contribuyen a definir las características de Cicoria Rossa di Treviso Tardivo, uno de los tipos más singulares y reconocibles de la horticultura italiana.
Su producción incluye una fase de forzado y blanqueamiento: después de cultivarse en el campo, las plantas se cosechan con sus raíces y se trasladan a condiciones controladas, protegidas de la luz. Durante esta fase, las plantas siguen creciendo y desarrollan las características hojas alargadas y rizadas propias de Tardivo. La ausencia de luz limita el desarrollo de la clorofila y contribuye a modificar las características de las hojas y su perfil gustativo. Por tanto, las técnicas empleadas en las fases posteriores a la cosecha son fundamentales para obtener el producto que llega a nuestras mesas.
Como le explicamos a Tamar durante la visita, el radicchio no es solo el resultado de la genética: sus características finales también dependen de cómo se cultiva, se cosecha y se procesa la planta.
Del campo a la mesa: una degustación dedicada a las distintas variedades
El viaje de Tamar Adler continúa en la mesa, donde las diferencias observadas en los campos se convierten en una experiencia gastronómica. Al día siguiente de la visita, en Namelaka Caffè & Bakery, en Campagna Lupia, el chef Michael Trolese prepara un menú de cinco platos dedicado a los distintos tipos de radicchio, poniendo en valor sus sabores y texturas mediante diferentes preparaciones.
El recorrido comienza con una pequeña ensalada de Cicoria Variegata di Castelfranco, acompañada de crostini, queso de cabra, huevo y nueces tostadas. El crujiente de las hojas y las notas delicadas de esta variedad ofrecen un primer ejemplo de cómo también se puede disfrutar del radicchio en preparaciones sencillas, en las que la calidad del ingrediente sigue siendo la protagonista.
A continuación, se sirven rollitos de Cicoria Rossa di Treviso Precoce con queso Asiago y panceta, seguidos de un tartar de ternera acompañado de Cicoria Rossa di Chioggia, cocinada y condimentada con vinagre balsámico. El menú continúa con un risotto con Tardivo y fonduta de provola ahumada, hasta llegar a la carrillera de ternera estofada al Amarone, acompañada de radicchio a la parrilla.
Los distintos platos muestran cómo las características de las achicorias pueden cambiar profundamente según la variedad y la preparación. El amargor, uno de los rasgos distintivos de estas hortalizas, se combina con el dulzor que aparece durante la cocción y con ingredientes capaces de crear contrastes de sabor y textura.
El relato no termina con la visita. Tamar se lleva algunas variedades y, una vez de vuelta, experimenta con ellas en su propia cocina, preparando nuevas recetas con achicorias de Treviso, Chioggia y Castelfranco. Este paso amplía aún más el alcance del reportaje: el radicchio, nacido de una historia agrícola profundamente local, también puede convertirse en una fuente de inspiración muy lejos de su territorio de origen.
Contar la biodiversidad, poner en valor el territorio
El artículo de Vogue ofrece una mirada al mundo de las achicorias que va más allá de la gastronomía. Cuenta una historia de selección, experimentación, técnicas de cultivo y conocimientos transmitidos a lo largo del tiempo, y pone de relieve el papel de las personas que contribuyen a mantener viva esta diversidad.
Para Smarties.bio, formar parte de este reportaje significa compartir el valor del trabajo diario con las distintas variedades y dar a conocer a un público internacional el patrimonio agrícola de Chioggia y del Véneto. También significa mostrar cómo la tradición puede seguir evolucionando a través de la investigación y la innovación varietal. Nos alegra que nuestro trabajo haya encontrado un espacio en un reportaje internacional dedicado a un producto tan representativo del territorio en el que trabajamos. La historia que cuenta Tamar Adler demuestra cuánto queda aún por descubrir sobre las achicorias y lo importante que es seguir estudiándolas, cultivándolas y compartiéndolas.
Lee el artículo completo en Vogue: All Hail the Chicory—The Most Wonderful Thing You Can Put On Your Plate.