El forzado y el blanqueamiento son técnicas agronómicas tradicionales utilizadas para mejorar la calidad, el sabor y la textura de algunas variedades de achicoria. Este proceso consiste en privar temporalmente a las plantas de la luz y favorecer su rebrote en condiciones controladas, induciendo la formación de hojas más tiernas, crujientes y con un sabor menos amargo.
¿Qué son el forzado y el blanqueamiento?
Durante el crecimiento natural, la achicoria desarrolla hojas más verdes y fibrosas, a menudo caracterizadas por un amargor marcado. Mediante el forzado se interrumpe el crecimiento en campo y se estimula una nueva emisión vegetativa en un ambiente protegido. El blanqueamiento, en cambio, se produce al reducir la exposición a la luz, limitando la producción de clorofila y haciendo las hojas más claras y delicadas.
Ventajas principales
- Mejora del dulzor y reducción del amargor
- Hojas más tiernas y crujientes
- Colores más brillantes y uniformes
- Mayor valor comercial del producto
Estas técnicas son particularmente importantes para dos tipos: la Achicoria Roja de Treviso Tardía y la Achicoria Goriziana “Voglia”. Veamos en detalle ambos procedimientos.
Cicoria rossa di Treviso tardivo - Técnica de forzado en agua
El forzado en agua es el método tradicional utilizado para obtener el típico radicchio tardío, con hojas alargadas y nervaduras blancas.
Cuándo realizar la operación?
Se procede después de las primeras heladas otoñales, cuando las plantas han alcanzado la madurez y el frío ha favorecido la acumulación de azúcares en las raíces. Procedimiento paso a paso:
1.Arranque de las plantas
Las achicorias se extraen del suelo con toda la raíz, eliminando las hojas externas más deterioradas.
Limpieza y selección
2.Limpieza y selección
Se recortan ligeramente las raíces y se eliminan las partes dañadas.
3.Legatura in mazzi
Las plantas se agrupan en pequeños haces para facilitar su manejo.
4.Inmersión en agua
Los manojos se colocan verticalmente en tanques o recipientes con agua corriente o renovada con frecuencia.
- El agua debe cubrir solo las raíces
- Temperatura ideal: 10–15°C
- Ambiente oscuro o con poca luz
5.Rebrote y blanqueamiento
Después de 10–20 días, del corazón vegetativo de la planta se desarrollan nuevos brotes claros y compactos.
6.Acondicionamiento final
Se eliminan las hojas externas y se recorta la raíz para obtener un producto listo para el consumo.
Resultado
El radicchio presenta hojas de color rojo intenso, nervaduras blancas crujientes y un corazón compacto y dulce. Para más información sobre el forzado del Radicchio Rojo de Treviso Tardío, consulta nuestra guía dedicada.
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Cicoria Goriziana Voglia - Técnica de forzado en serrín
La Achicoria Goriziana “Voglia” utiliza un método diferente, basado en el uso de serrín, que favorece un blanqueamiento más gradual, aunque también es posible su forzado en agua al igual que el Treviso Tardío.
Cuándo intervenir ?
También en este caso se procede después de las primeras heladas, cuando las plantas han completado su desarrollo en campo. Procedimiento paso a paso:
1.Recolección con raíz
Las plantas se extraen manteniendo el sistema radicular y toda la parte aérea, asegurándose de eliminar todas las partes dañadas o en descomposición.
2.Preparación del contenedor
Se utilizan cajas o cajones llenos de serrín limpio bien humedecido.
3.Colocación de las plantas
Las achicorias se disponen verticalmente, con las raíces introducidas en el serrín.
4.Cobertura completa
Se cubre la base y parte de las hojas con serrín, manteniendo un ambiente oscuro.
5.Control de la humedad
El serrín debe permanecer húmedo pero no mojado para evitar la podredumbre.
6.Espera del rebrote
Después de unos 10–15 días se desarrollan nuevos brotes tiernos y blanqueados.
7.Limpieza final
Se retira el serrín y se acondiciona el producto.
Resultado
La Achicoria Goriziana “Voglia” obtenida presenta hojas claras y tiernas, una textura delicada, un sabor amargo muy atenuado y un corazón compacto y limpio.
Conclusiones
El forzado y el blanqueamiento representan prácticas fundamentales para realzar la calidad de algunas achicorias tradicionales. El método en agua, típico de la achicoria roja tardía de Treviso, permite obtener un producto crujiente y de color intenso. La técnica en serrín, utilizada para la Achicoria Goriziana Voglia, garantiza en cambio un blanqueamiento más suave y uniforme. Ambos procedimientos, si se realizan correctamente, permiten valorizar al máximo estas excelencias hortícolas, mejorando su sabor, consistencia y valor culinario.